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Oggetto: Pasta Sfoglia Ven Nov 04, 2011 3:16 pm
La preparazione della pasta sfoglia prevede l'esecuzione di una serie molto precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Occorre fare molta attenzione nella prima fase, evitando, mentre si stende la pasta sfoglia, a non far fuoriuscire il burro dall’impasto.
Ingredienti per 1kg di impasto Farina forte (americana) gr 250 Farina per dolci "00" gr 250 Zucchero gr 5 Sale gr 10 Acqua gr 300 Burro per le girate gr 500
PROCEDIMENTO: Lavorare tutti gli ingredienti del pastello con 250 gr di acqua; quando l'impasto e' asciutto ed elastico aggiungere la rimanente acqua in 2 riprese.Quando l'impasto e' asciutto ed elastico formare un panetto e mettere a riposare coperto, per 1-2 ore in frigorifero.Spolverare il panetto di burrro con farina; stendere il panetto di burro, come fosse un pastello, fino a formare un rettangolo alto 1 cm (con temperatura superiore ai 20 °C riporre il panetto di burro in frigo).Trascorso il tempo di riposo, col matterello stendere il pastello di pasta e formare un rettangolo dello spessore di 1 cm circa; stendere sul pastello il panetto di burro.Dare 2 volte le pieghe a tre e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.Ultimare la lavorazione con due ulteriori tirate a 4. Lasciare riposare in frigo per 24 ore prima dell'utilizzo definitivo.
Spoiler:
1. La Pasta
2. IlLa pasta distesa
3. Il panetto di burro
4. Il panetto sul pasta
5. Il panetto sulLA pastA (particolare)
6. Piega o girata a 3 (1 di 2)
7. Piega o girata a 3 (2 di 2)
8. Verso di lavorazione della pasta (il senso delle pieghe e' perpendicolare al verso del matterello).
9. Piega o girata a 4 (1 di 2)
10. Piega o girata a 4 (2 di 2)
11. Piega o girata a 4 (2 di 2)
12. Verso di lavorazione della pasta (il senso delle pieghe e' perpendicolare al verso del matterello)
Ieri a 1:26 am Da 
Oggetto: Pasta Sfoglia 
